Propuesta de nueve menús de cocina de autor en base a tres variedades de papas nativas cultivadas en el Azuay

El presente trabajo investigativo pretende crear conocimiento en torno a uno de los productos agrícolas más importantes cultivados en el Azuay, la papa y tres de sus variedades nativas, la papa chaucha colorada, la papa yema de huevo y la papa uvilla; conocer sus diferentes características y propiedades, su importancia nutricional y su versatilidad dentro de la gastronomía, para desarrollar posteriormente y de esta manera rescatar y resaltar nuestros productos, a través de la elaboración de nueve menús de cocina de autor en base a estas tres variedades de papa. A través de los capítulos daremos a conocer ciertos aspectos. En primer lugar revisaremos conceptos sobre la cocina de autor, tendencias gastronómicas historia de este movimiento gastronómico, chefs destacados y técnicas utilizadas. En segundo lugar abordaremos a la papa, producto autóctono de la región andina, muy versátil desde el punto de vista gastronómico. Lo que busca este trabajo investigativo es dar a conocer la importancia de este alimento desde el punto de vista culinario a través de la creación de nueve menús utilizando tres variedades de papas nativas y así poder mostrar la versatilidad de este producto. En la tercera parte de este trabajo encontraremos el desarrollo de los menús cada receta de manera innovadora y teniendo en cuenta las aspiraciones y costumbres de los comensales, aplicando los conocimientos sobre la cocina de autor e incorporando también todo lo aprendido sobre el tubérculo. Finalmente presentamos al final las fichas técnicas, fotografías y análisis de las preparaciones propuestas.This research work aims to create awareness around one of the most important agricultural product cultivated in Azuay, the potatoes and three of his native varieties,chaucha red potato, egg yolk potato and uvilla potato. To know their different characteristics and properties, their nutritional importance and versatility within gastronomy, to develop further and thus rescue and highlight our products through developing nine cuisine menus based on these three varieties of potato. Throughout the chapters we will present some aspects. First we review concepts of cuisine, culinary trends history of this culinary movement, prominent chefs and techniques used. The second chapter will address in the native product, potato, versatile Andean region product from the gastronomic point of view. Look to this research work is to show the importance of this product from the culinary point of view through the creation of nine menus using three varieties of native potatoes and be able to show the versatility of this product. In the third part of this work we find the development of each recipe innovatively menus and taking into account the aspirations and customs of diners, applying knowledge of cuisine and also incorporating everything learned over the tuber. Finally we present the end data sheets, photographs and analysis of the proposed preparations.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc

Plan de negocios Freezar productos congelados.

Trabajo Final de Práctica ProfesionalFil: Schule, Edgardo Germán. Universidad Nacional de San Martín. Escuela de Economía y NegociosFil: Rudi, Facundo. Universidad Nacional de San Martín. Escuela de Economía y Negocio

El sabor del Ecuador

Eating in Ecuador is an exciting and rich experience. Ecuadorian cuisine has many styles, along with thousands of great places to feed the body in all centers and cities of Ecuador. The Taste of Ecuador was a taste menu prepared for a panel of chefs at the Universidad San Francisco de Quito. The menu included an appetizer: Aji de Queso Quiteño, a soup: Polla Ronca, a main course: Melloso Esmeraldeño, Ayampaco de Tilapia and Medallones de Lengua. For dessert: Espumilla de Guayaba, Dry Fruit Delight and Alfalfa and naranjilla sorbet. The result obtained from the tasting menu was favorable. As a whole the menu had great acceptance, pleasant taste and good cooking techniques. Analytical methods for the development of trends were included in the menu and the history of the preparations. The Ecuadorian cuisine at its current position is positive. That's why the menu "The Taste of Ecuador" rescues Ecuadorian rich and varied cuisine and present it in a modern way.Comer en Ecuador es una experiencia estimulante y rica. La cocina ecuatoriana tiene muchos estilos, junto con miles de lugares fantásticos para alimentarse en todos los centros y ciudades del Ecuador. Se preparó el menú “El Sabor del Ecuador” para la degustación de un panel conformado por chefs de la Universidad San Francisco de Quito. El menú incluyo un aperitivo: ají de queso quiteño; una sopa: polla ronca; un plato fuerte: meloso esmeraldeño, ayampaco de tilapia y medallones de lengua. Como postre espumilla de guayaba, delicia de fruto seco y sorbete de alfalfa y naranjilla. El resultado que se obtuvo de la degustación fue favorable pues el menú, en su conjunto, tuvo gran aceptación, agradable sabor y un buen empleo de las técnicas de cocción. Los métodos de análisis para la elaboración del menú incluyeron tendencias así como historia de las preparaciones. La cocina ecuatoriana en su posición actual es positiva. Es por esto que el menú “El Sabor del Ecuador” rescata la rica y variada gastronomía ecuatoriana y la presenta moderna

“Basura + juego: la joyería de Flora Wiechmann & Co., o l’objet trouvé como ornamento corporal”

Inmaculada Hurtado Suárez, Universidad de Málaga, Departamento de Historia del Arte. En el trabajo que presentamos, pretendemos establecer relaciones entre un grupo de mujeres artistas del siglo XX, en principio, sin puntos en común aparentes, sino que todas practicaron como forma de expresión artística el ornamento corporal, algo que debe ser definido, o no, dentro del concepto de lo determinado como joyería, siendo esta una de las preguntas a las que queremos contestar.Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech

Propuesta gastronómica de un recetario para dietas generales del Hospital Básico Militar Nº 11 BCB Galápagos de la ciudad de Riobamba, 2015

Esta investigación tiene como objetivo: proponer un recetario gastronómico en las dietas generales del Hospital Militar Nº 11 de Riobamba; se elaboró el ciclo de menús para 28 días en base a las fichas de observación, entrevistas a los pacientes y recomendaciones de la jefa de cocina, de donde se derivó dietas generales de 2000 – 2100 kcals con un total de 227 recetas repartidas en los 3 tiempos de comida, aplicando la Dietoterapia. Además se realizó el análisis de macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas con una regla de tres simple utilizando el documento correspondiente para estos cálculos. Para optimizar la calidad de las preparaciones se usó técnicas y procedimientos gastronómicos para mejorar las características organolépticas. Para la realización de la investigación se utilizó revisiones bibliográficas y la tabla de composición de alimentos ecuatorianos para el análisis de los nutrientes de las preparaciones que fueron parte de las Dietas Generales. También se elaboró un recetario de Dietas Generales con la ayuda de un diseñador gráfico Se concluye que las dietas elaboradas en el hospital eran poco variadas y programadas semanalmente, lo adecuado en el Servicio de Alimentación es otorgar a los pacientes dietas diversas con un alto valor nutricional y una excelente elaboración y presentación para que sean apetecibles para las personas; mejorando su estado nutricional y por ende su estado de salud. Se recomienda al departamento de cocina que mejore el ciclo de menús de dietas generales basándose en principios gastronómicos y nutricionales.This research has like objective: propose a gastronomic cookery book in the overall diet of the Military Hospital Nº 11 from Riobamba; the menus cycle for 28 days is elaborated in base on observation check list, interviews to the patients and recommendation of cook chief, from where derived overall diets of 2000 – 2100 kcal with a total of 227 recipes distributed in three meals, applying the diet therapy. Besides it was made the analysis of macronutrients: carbohydrates, fats and proteins with a rule of three simple using the corresponding documents for these estimations. In order to optimize the quality of preparations, techniques and gastronomic procedures were used for improving the organoleptic characteristics. For the research, literature review and Ecuadorian food composition table were used for the nutrients analysis of preparations that were part of overall diets. Also a cookery book of overall diet was made, with a Graphic Designer. It is concluded that the diets done in the hospital were not varied and weekly planned, the correct way in food service is giving to the patients various diets with high nutritional level and an excellent elaboration and presentation for being appealing for people; improving their nutritional condition and their health condition, too. It is recommended to cooking department that improve the menus cycle of overall diets, basing on gastronomic and nutritional principles

Implementación de una Nueva Oferta Gastronómica en Base a Cerveza Negra en el Bar Restaurante 353

Investigación realizada en el Bar-Restaurante “Boulevard 353” para determinar el grado de aceptabilidad de la nueva oferta gastronómica que se desea implementar especialmente con Cerveza Negra como ingrediente principal. Con un estudio descriptivo, no experimental se midió la aceptabilidad a través de un test en una muestra de 232 personas. Se ofertaron 15 preparaciones, cada una con su respectivo cuadro de aceptabilidad, donde se demostró que los platos que tuvieron mayor aceptabilidad según el análisis estadístico con un Grado Cinco fueron: cerdo glaseado con cerveza negra con el 87,93%, torta con azúcar y cerveza el 82,33% , pernil de cerdo a la cerveza con el 82,76%, pollo en tempura con el 78,02%, camarones rebozados en su salsa con el 73,28%, pescado frito orly con el 67,67%, medallones de cerdo a la cerveza negra con el 68,10%, lomo de cerdo a la cerveza con el 64,66% y crema de cerveza negra el 64,66%. A la demanda insatisfecha que tiene la ciudad de Riobamba con respecto a estas preparaciones y al obtenerse una considerable aceptación de los clientes, este nuevo menú se estará sirviendo en un tiempo corto, cuyo objetivo es satisfacer las necesidades del paladar exigente de nuestra clientela.This research work was carried out at Bar-Restaurant “Boulevard 353” to determine the level of acceptability of the new gastronomic offer to implement especially with Cerveza Negra as a mail ingredient. With a descriptive ad non experimental study the acceptability was measure through a test in a sample of 232 people. Fifteen preparations were offered each one whit its acceptability frame. The plates which got a better acceptability according to a statistical analysis in a level five were glazed pork with black beer 87,93%, cake with sugar and beer 82,33%, pig ham with beer, 82,76%, chicken tempura 78,02%, breader shrimp sauce 73,28%, orly fried fish 67,67%, pork medallions with black beer 68,10%, pork back bone with beer 64,66% and cream of black beer 64,66%.s. To the unsatisfied demand in Riobamba respecting to these preparation and getting good acceptability of customers, this new menu will be served in a short time in order to satisfy needs of clients strict palate

Propuesta gastronómica de preparaciones de temporada a base de mortiño para la carta del restaurante Mansion Santa Isabella, Riobamba 2013

En esta investigación se da una propuesta gastronómica de preparaciones de temporada a base de mortiño para la carta del Restaurante Mansión Santa Isabella, mediante la elaboración de una guía escrita dando a conocer este producto andino. Se trabajó con una evaluación sensorial de entradas, fuertes y postres en un grupo no probabilístico realizado a 30 personas, aplicándose un test de aceptabilidad para determinar cuál de las preparaciones tuvo mayor aceptación en cuanto a las comidas que probaron; de acuerdo al test de aceptabilidad se estableció que dentro de las entradas la que más aceptación tuvo fue los Canelones de mortiño con un 363,34% / 600%, dentro de los platos fuertes el Cerdo en BBQ de mortiño cuyo mejor resultado general fue el 390% / 600%, y dentro de los postres el Tiramisú de mortiño tuvo un mejor resultado general de 373,35% / 600%. Como conclusión de esta propuesta final se elaboró una guía de métodos culinarios aptos al mortiño para la transformación y preparación gastronómicas. Se recomienda difundir la propuesta gastronómica a base de mortiño dando a conocer sus características organolépticas, y de esta manera difundir su consumo en la región sierra mediante su expendio en el Restaurante Mansión Santa Isabella.In this research a gastronomic proposal of seasonal preparation of mortiño was announced for the menu of Mansion Santa Isabella restaurant, by developing a guide written revealing this Andean product. We worked with a sensory evaluation of entrances, strong plates and desserts in a non-probability group carried 30 people, applying a test of acceptability to determine which preparations had greater acceptance in terms of the foods tested, according to this test, it was established that mortiño cannelloni were within the entrances with more acceptance with a 363,34% / 600%, the pork in mortiño barbecue was within the strong plates with an overall result of 390% / 600%, and the mortiño tiramisu within the desserts had a better overall result of 373,35 / 600%. At the conclusion of this final proposal a cooking methods guide based on mortiño was developed for transformation and gastronomic preparations. It is recommended to spread the gastronomic proposal based on mortiño providing its organoleptic characteristics, and in this way publicize its consumption in the sierra region through its selling in Mansion Santa Isabella Restaurant

Propuesta de menús alimenticios para los niños de la escuela fiscal Tungurahua de la comunidad Nabuzo del cantón Penipe

Se ha diseñado una propuesta de menús alimenticios para los niños de la escuela fiscal Tungurahua de la Comunidad de Nabuzo del cantón Penipe, con la finalidad de planificar una alimentación nutritiva. La metodología utilizada es descriptiva transversal, entrevista a la directora, profesores y alumnos con lo que se identificó el desconocimiento de utilizar los nutrientes necesarios para la elaboración de los almuerzos escolares, ya que no cuentan con un plan de menús diarios. El plan de menús propuestos para los almuerzos de los niños cuenta con todos los requisitos nutricionales como grasas, proteínas y carbohidratos que deben consumir a diario según la edad escolar, realizando una propuesta ventajosa y de ayuda para la elaboración de estos alimentos, sin perder el valor nutricional con los que deben contar cada una de las preparaciones realizadas para el consumo de los niños. Los resultados esperados son satisfacción de los alumnos al consumir los alimentos, y el compromiso del personal a elaborarlos con los nutrientes respectivos y las porciones adecuadas para una apropiada alimentación sin perder de vista los nutrientes a consumir.It was designed a food menu proposal for students of Tungurahua public school in the community of Nabuzo in Penipe, in order to plan a nutritious food. The methodology used is descriptive cross sectional, an interview was made to the principal, teachers, and students, so the lack of knowledge in using the nutrients needed for the preparation of school lunches was identified, because there is not a daily menus plan. The plan of the proposed menus for children lunches has all the nutritional requirements such as: fast, proteins and carbohydrates that should be consumed daily according to the school age, offering an advantageous and helpful proposal to prepare these lunches, without losing the nutritional value that must have each of the preparations made for consumption children. The expected results are satisfaction of the students by consuming food, and the staff commitment to prepare food with the respective nutrients and the right portions for an adequate nutrition without losing the nutrients to consume

Elaboración de una carta gourmet para la Hostería Milliguayco con preparaciones hipocalóricas. Cantón Pallatanga. 2014

Investigación no experimental, de corte trasversal que permitió la elaboración de una carta gourmet para la hostería Milliguayco con preparaciones hipocalóricas, la muestra de 40 encuestados en los cuales se determinó las características generales de los comensales, así como los productos alimenticios preferidos y técnicas culinarias aceptadas. De la población investigada, el 50% más compacto se ubica entre las edades de 20 y 30 años, de acuerdo al instrumento aplicado a la población, el 55 % son hombres, 45% mujeres. Los alimentos que obtuvieron mayor aceptación fueron 37.5% queso light, 59% Arroz,45 % frejol, 32%papa, Berenjena 20 %,Piñal 21%, 32.5% pollo (pechuga sin piel), y el 57.5% salmón. En cuanto a técnicas culinarias el 28% prefiere brunoise, el 25% cocción en seco y el 25% selecciona la cocción por radiación. Las entradas que conformaran el menú hipocalórico serán, cóctel de salmón afrutado 289 kcal, ceviche campestre de pollo y guandú 241 kcal, crema de zanahoria blanca 79 kcal, wrap oriental de pollo y queso 276 kcal.Platos fuertes Bistec de lomo 217 kcal, goulash de carne, filetmignon309 kcal, medallón de pavo207,pavo al romero274,chicken al orange318, pollo con pasta360 kcal, sardina al vapor293, salmón a la mostaza171, salmón al grill234 kcal,paella de verduras219 kcal.Los postres,sorbete de limón 76 kcal, copa caribeña 77 kcal, sorbete de piña 77 kcal, peras al vino 52 kcal.The present investigation was not experimental and cross section that allowed the drafting of a charter for gourmet Milliguayco inn whit calories preparations in canton Pallatanga, province of Chimborazo. The sample consisted of 40 surveyed in which the general characteristic of dinner was determined and favorite foods and cocking techniques accepted. In population studied 50% more compact was between ages of 20 and 30 years, according to instrument applied to population, 55% were male, 45% female. Foods obtained were 37.5% greater acceptance light cheese, 59% rice, 45% beans, potato 32%, 20% eggplant, pineapple 21%, 32.5% chicken (skinless breast), and 57.5% salmon. Culinary techniques: 28% prefer brunoises, cooking 25% dry and 25% selected cooking by radiation. The entries will make up the calorie menu: 289 kcal fruity cocktail salmon, ceviche country of 241kcal chicken and pigeon pea, carrot cream white 79 kcal, oriental chicken wrap and cheese 376 kcal. Entrees, 317 kcal steak tenderloin, beef goulash 146 kcal, 3099 kcal filet mignon, turkey medallion kcal 207.04, 272.89 kcal turkey rosemary, orange chicken to 319 kcal 360 kcal chicken noodle, steamed sardine 293 kcal, salmon 171 kcal mustard, grilled salmon 234 kcal, 219 kcal vegetable paella. Dessert, lemon sorbet 76 kcal 77 kcal Caribbean cup, pineapple sorbet 77 kcal, 52 kcal pears in wine

La alimentación de los deportistas. Un análisis económico y nutricional

La aplicación práctica de la nutrición para la mejora del rendimiento deportivo del atleta se lleva usando desde hace relativamente poco tiempo. Desde la Antigua Grecia ya se usaban distintos protocolos de ingesta dietética en función del deporte practicado pero no es hasta la actualidad cuando esos protocolos están respaldados por base científica sólida. Gracias a los diferentes estudios realizados tanto en el campo de la nutrición como de la fisiología del movimiento, hoy en día comprendemos que la organización y estructuración del músculo esquelético, así como del resto de aparatos que conforman el organismo, es fundamental para analizar el desgaste producido por el esfuerzo físico, hasta el punto de producir un distinto gasto energético y demandar diferentes requerimientos nutricionales en función de la práctica deportiva llevada a cabo por parte del individuo. La información aportada por el estudio del cuerpo humano a lo largo de la historia permite conocer con exactitud cuáles son aquellos aspectos importantes a tener en cuenta en el atleta, siendo: la hidratación junto con la reposición de sales minerales, la cantidad de energía ingerida (Kcal), y la distribución porcentual entre los tres grandes macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Es por ello que el deportista ha de cubrir rigurosamente sus necesidades tanto energéticas como nutricionales para poder conservar y mejorar el estado de salud y el rendimiento deportivo.Grado en Nutrición Humana y Dietétic